脂肪酸的分类：

　　脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。

　　1)按碳链长度： 长链(含14碳以上)、中链(含8-12碳)、短链(含2-6碳)。

　　2)饱和程度：

　　饱和脂肪酸：没有不饱和双键的脂肪酸;

　　单不饱和脂肪：有一个以上不饱和双键;

　　多不饱和脂肪酸：有两个以上不饱和双键。

　　3)空间结构： 顺式脂肪酸、反式脂肪酸。

　　4)不饱和脂肪酸的第一个双键位置分： n-3、n-6等。不饱和脂肪酸甲基端的碳原子称为n碳。

　　氨基酸分为几类：

　　1. 必需氨基酸(EAA)： 必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需。 成人有8种：异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有9种：+组氨酸。

　　2. 非必需氨基酸(NEAA)： 可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。

　　3. 条件必需氨基酸。

　　膳食纤维的定义和种类：

　　定义：食物中不能为人体消化酶所分解的纤维性物质。

　　种类：纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。

　　谷类组成成分和营养物质：

　　(一)蛋白质：谷物蛋白质一般在7.5-15.0%，目前它仍是我国居民膳食蛋白质的主要来源。赖氨酸的含量较低。生物学价值比较低，除莜麦，大米及大麦可达70左右外，一般约为50～60米是谷类食物中最好的蛋白质来源。

　　(二)碳水化合物：淀粉。

　　(三)脂类谷类中脂肪含量一般都不高，约2%.主要集中于谷胚和谷皮部分。小麦、玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占80%以上，其中亚油酸约为60%。

　　(四)维生素：绝大部分在籽粒的胚和糊粉层里面，易在加工中丢失。B族维生素和维生素E是谷物籽粒中最重要的维生素。

　　(五)矿物质：谷类一般含无机盐为1.5～3%，矿物质元素有30多种，主要存在于谷皮和糊粉层部分;谷类的Ca含量并不高，每百克含40-80mg，而Fe更少，每百克含1.5-3.0mg.在谷类全部灰分中，多以植酸(六磷酸肌醇)钙镁盐的形式存在，将对食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影响。

　　矿物质的特点：

　　1、体内不能合成，必须从食物和饮用水中摄取;

　　2、矿物质在体内组织器官中的分布不均匀;

　　3、矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应;

　　4、部分矿物质需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒。

　　必需微量元素：

　　1、衡量标准

　　①这种元素存在于一切健康机体的所有组织之中。

　　②在组织中的浓度相当恒定。

　　③缺乏该元素时，能在不同组织中产生相似的结构、生理功能异常。

　　④补充该元素能够防止此类异常变化。

　　⑤补充该元素可使失常的功能及结构恢复正常。

　　2、具体介绍

　　根据科学研究，到目前为止，已被确认与人体健康和生命有关的必需微量元素有18种，即有铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钼、钒、锡、硅、锶、硼、铷、砷等。这每种微量元素都有其特殊的生理功能。尽管它们在人体内含量极小，但它们对维持人体中的一些决定性的新陈代谢却是十分必要的。一旦缺少了这些必需的微量元素，人体就会出现疾病，甚至危及生命。

　　类脂的生理功用：

　　类脂的主要生理功用是作为细胞膜结构的基本原料，约占细胞膜重量的50%左右。人们知道，只要小肠中有类脂，就能使啮齿类和人类的营养吸收减少，因为类脂可以激活小肠—大脑神经轴。研究表明，大脑能够直接探测血液中的类脂，以抑制葡萄糖的生成，从而通过一大脑—肝脏神经轴来维持啮齿类的葡萄糖体内平衡。现在，研究工作首次表明，小肠上层类脂能够通过一个小肠—大脑—肝脏神经回路迅速抑制葡萄糖生成。用大鼠所作实验表明，进入小肠的类脂或脂肪能够触发传入大脑的神经信号，后者随后将信号发送到肝脏，以降低葡萄糖的生成和血糖水平，用时不到15分钟。但食用高脂肪食物仅仅三天，就能干扰一信号，使其失去作用，不能再向其他器官发出降低血糖水平的信号。这让我们看到，降低肥胖症或糖尿病葡萄糖或血糖水平有有效的方法。

　　必需脂肪酸种类：

　　n-6系列的亚油酸和n-3系列的亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。它们都是多不饱和脂肪酸，其中以亚油酸最为重要，它在一定程度上可以替代和节约亚麻酸。事实上，n-6n-3系列中许多脂肪酸如花生四烯酸(AA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的，但人体可利用亚油酸和α-亚麻酸合成这些脂肪酸。

　　妙吃三餐有助益智：

　　1、早餐

　　科学家通过实验发现，早餐吃稀饭、炒面、甜面包等碳水化合物，由于糖和淀粉含量多，可使脑中的血清素增加，而血清素有镇静作用，故可能使人的智力在早晨无法达到最高峰。而熏肉、蛋和油条有大量脂肪和胆固醇，不容易消化，使流往脑部的血液减少，降低了脑的灵敏度。因此，早餐应该吃脂肪含量低的食物，如瘦火腿、鲜果或果，并喝一两杯咖啡或，可使人头脑更灵活，反应更敏捷。

　　2、午餐

　　科学家的一项研究显示：面包、面条、米饭或甜点心等食物会使妇女瞌睡、男人慵懒困倦。40岁以上的人吃了富含碳水化合物的午餐后，不论男女，在饭后长达4小时的时间内，精力的集中程度都比不上那些午餐时吃蛋白食物的人。研究认为，鸡肉、鱼等高蛋白食物，可使入的血液中氨酸增加，它穿过血脑障壁而进入脑中之后，可转化成为使头脑保持敏锐的化学物质——多巴胺和去甲肾上腺素。另外，由于酰胆碱对脑的记忆功能有重要作用，因此，在午餐膳食中，可适当安排食用富含胆碱的鱼类、肉类、蛋黄、大豆及其制品。

　　3、晚餐

　　科学家分析认为，一般情况下，晚餐宜食碳水化合物食品，因为这类食物可促使体内分泌胰岛素，以助肌肉细胞吸收血中的大部分氨基酸，进而使较多的色氨酸进入脑部，转化为有镇静作用的血清素，帮助人们更好地休息、睡眠、积蓄精力。但是，如果夜间需进行耗费精力、气力的学习或工作，则宜补充适当的蛋白质，如牛排、鱼等。

　　禁食带来的严重副作用

　　禁食虽然可以减肥，但是同样也会导致机体的电解质水平处于紊乱状态，如果不及时治疗，其结果带来的严重副作用不言而喻。

　　在禁食30～40天的成年志愿者，体重减低十分显著(最初体重的25%)，代谢率减低，组织蛋白质降解的速率和数量减低30%左右。

　　禁食更长时间，成年人体重减轻可达50%，儿童可能更大。器官重量下降以肝，肠为最明显，心，肾次之，神经系统最轻微。平时贮存脂肪丰满的部位处消瘦最明显。肌块萎缩，瘦骨嶙峋。皮肤变薄，干燥，失去弹性，苍白而冰凉。头发干燥而稀疏，容易脱落。

　　人体大多数系统受累及。常见胃酸缺乏和腹泻。心脏大小及心输出量减小;脉搏减缓，血压下降，呼吸率和肺活量减低。主要内分泌障碍为性腺萎缩，并伴有男女性欲丧失，妇女经闭。智力虽仍正常，但常会出现情感淡漠和烦躁。病人感觉虚弱，工作能力下降，这是因为肌肉萎缩，最终因心脏呼吸衰竭而加重。贫血一般较轻，系正色性正常红细胞性贫血。体温降低常可引起死亡。出现严重饥饿性水肿时，血清蛋白往往正常，但因脂肪和肌肉丢失而使细胞外液体增多，组织张力降低，皮肤失去弹性。细胞免疫功能下降，伤口愈合不良。

　　类胡萝卜素主要功能：

　　1.是对抗自由基最有效的抗氧化剂之一;

　　2.强化免疫系统，增强抵抗力;

　　3.预防、对抗癌症;

　　4.减低基因突变的机会;

　　5.预防心脏、血管疾病;

　　6.预防白内障，有助保护眼部晶体的纤维部分;

　　7.增强泌尿系统，预防前列腺毛病;

　　8.改善因风湿性关节炎引起的腱炎的粘囊炎;

　　9.是天然眼药水，帮助保持眼角膜的润滑及透明度，促进眼睛健康;

　　10.VA的前体，可转化为VA，帮助保持皮肤及器官内腔粘膜的健康。

　　糖尿病人的饮食原则

　　1、饮食清淡“清”是指低脂少油饮食，“淡”是指不甜不咸饮食，具体的说是不吃甜，少吃盐，不吃油煎、炸、油酥及猪皮、鸡皮、鸭皮等含油脂高的食物。这对控制体重、血糖、血压，血脂和血粘十分有益;

　　2、少量多餐对糖尿病病人来说是一种很好的饮食习惯，可稳定血糖水平，避免血糖波动，使血糖既不太高也不过低。具体来说，应做到“一天不少于3餐，一餐主食不多于100克”的进食方法，每天进食主食超过400克者，宁可多吃几餐，也不要某一顿吃得太多;

　　3、戒烟、限酒酒中所含的酒精不含其他营养素只供热能，每克酒精产热约7千卡(294焦)，长期饮用对肝脏不利，而且易引起血清甘油三脂的升高。少数患者空腹饮酒后引起低血糖反应，所以，为了安全还是不饮酒为佳。

　　4、控制总热量糖尿病病人的饮食控制决不像有些人理解的那样，仅仅是主食控制，而是还包括对副食、特别是肉类、脂肪类等含热量较高的食品的综合控制，使每天摄取的热量保持在适宜的水平，以控制血糖和体重。

　　5、合理安排各种营养成分对于糖尿病病人来说，碳水化合物、脂肪和蛋白质都是必要的营养成分，必须合理分配，避免过食或偏食。应在糖尿病医生和营养师的指导下，按个人的具体情况制定饮食计划。应以碳水化合物类食物(如：米、面、地瓜、土豆、山药等)作为主食，宜多吃些蔬菜、瓜果，根据需要适量进食奶及奶制品、肉类、禽蛋类及坚果类，少吃糖、油脂、动物脂肪。一般来讲，在糖尿病患者的饮食中，碳水化合物占总热量的55-60%，蛋白质占15-20%，脂肪占25%，避免粮食越吃越少，而肉类脂肪越吃越多的倾向。

　　6、食物的品种应多样化宜多食高膳食纤维食物，如荞麦、燕麦、豆类和蔬菜等。这类饮食便于保持餐后血糖不至于太高，而且还有降低体重和通便作用。

　　维生素A基本要素知识

　　维生素A(vitaminA)又称视黄醇(其醛衍生物视黄醛)或抗干眼病因子，是一个具有脂环的不饱和一元醇，包括动物性食物来源的维生素A1、A2 两种，是一类具有视黄醇生物活性的物质。

　　维生素A1多存于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，维生素A2常存于淡水鱼的肝脏中。由于维生素A2的活性比较低，所以通常所说的维生素A是指维生素A1.

　　基本功能：

　　1、维持正常视觉功能

　　2、维护上皮组织细胞的健康和促进免疫球蛋白的合成

　　3、维持骨骼正常生长发育

　　4、促进生长与生殖

　　5、抑制肿瘤生长

　　6、营养增补剂

　　肥胖是一种病

　　评价指标：体重超过了相应身高标准体重20%以上。

　　肥胖是一种易发现的、明显的、却又是复杂的代谢失调症，是一种可影响整个机体正常功能的生理过程，也就是说肥胖本身是一种信号，预示机体存在更难预防或治愈的严重“疾病”。

　　关于肥胖的预防措施，首要的任务是在公众中宣传肥胖对人类健康的危害，指导居民合理膳食。可操作方法是纠正不良饮食习惯、生活习惯，多参加户外活动和体育锻炼。由于肥胖大多数是由外因引起的，因而从理论上讲应该是可以预防的，但在实际生活中由于不良习惯很难改变，行之有效的预防措施又难以坚持，因此预防的效果往往不是很大。尽管如此，人们还是在积极寻求预防或治疗肥胖的有效措施。

　　美拉德反应消除方法：

　　美拉德反应是一个十分复杂的反应过程，中间产物众多，终产物结构十分复杂，完全抑制美拉德反应相当困难，又由于美拉德反应影响因素众多，有效抑制美拉德反应必须是多种因素协同作用的结果，一般认为可采用以下方法抑制美拉德反应：

　　1.使用不易褐变的原料

　　2.调节影响美拉德反应褐变速度的因素

　　3.降低温度

　　4.降低pH值

　　5.调节水分活度

　　6.氧气

　　7.使用氧化剂

　　8.使用酶制剂等等

　　食物过敏的临床表现：

　　临床表现的严重程度，与食物中变应原性的强弱和宿主的易感性有关。

　　1.IgE介导的食物变态反应临床症状出现较快，可在进食后几分钟到1～2h.有时极微量就可引起十分严重的过敏症状。就症状出现的次序而言，最早出现的常是皮肤、黏膜症状。呼吸道症状如哮喘出现较晚或不出现但严重者常伴呼吸道症状，食物诱发的哮喘在婴儿比较多见，除吸入所致者外，一般均合并其他过敏症状。年长儿和成人食物虽可诱发多种过敏症状包括休克在内，但诱发哮喘的不多见。食物一般不引起变应性鼻炎，变应性鼻炎作为食物变态反应的惟一症状更是十分罕见。

　　变应性嗜酸粒细胞性胃肠病：其特点为胃或小肠壁有EOS浸润，常有外周血EOS增多。EOS浸润累及胃或小肠的黏膜、肌层和(或)浆膜。患者常表现饭后恶心和呕吐、腹痛、间歇性腹泻，幼婴有生长发育停滞。肌层浸润导致胃和小肠变厚和僵硬，临床可出现阻塞征象。浆膜下层浸润一般表现为EOS性腹水。本病的致病机制不明。其中部分患者在进食某种食物后症状加重，涉及Ⅰ型变态反应，患者十二指肠液中和血清中IgE升高多伴特应性疾病对多种食物和吸入物皮肤点刺试验阳性可继发缺铁性贫血和低白蛋白血症。本病常累及6～18个月的婴儿。诊断基于胃肠活检，特征性的EOS增多黏膜型患者常有特应性症状，血清总IgE升高多种变应原皮试和RAST、呈阳性反应外周血EOS增多贫血等排除过敏食物要多达12周症状才会消失，肠组织才会恢复正常。

　　婴儿肠绞痛：表现为婴儿阵发性烦躁不安，极度痛苦喊叫，腿蜷缩，腹膨胀，排气多，一般于生后2～4周发病，到3～4个月痊愈。诊断依靠排除攻击排除试验

　　口腔(黏膜)变态反应综合征(oralallergysyndrome，OAS)：患者在进食某种或几种水果或蔬菜几分钟后，口咽部如唇、舌上腭和喉发痒和肿胀，少数患儿出现全身过敏症状。多发生于花粉症患者或提示以后可能发生花粉症。这是花粉和水果或蔬菜间出现了交叉反应性之故。

　　2.非IgE(即IgMIgG或几种抗体联合)介导的食物变态反应Ⅱ，Ⅲ，Ⅳ型免疫病理均可涉及，但直接的证据很少，人们相信有些食物不良反应涉及非IgE的免疫机制。涉及Ⅱ型者如牛奶诱发的血小板减少;涉及Ⅲ型和Ⅳ型者，如疱疹样皮炎、麸质致敏肠病、牛奶诱发肠出血、食物诱发小肠结肠炎综合征、食物诱发吸收不良综合征等。还可引起过敏性肺炎、支气管哮喘过敏性皮炎、接触性皮炎过敏性紫癜等。

　　碳水化物基本：

　　1.膳食纤维指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。

　　2.节约蛋白质作用当体内碳水化物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害，因此摄入足够的碳水化物能预防过多的体内蛋白质进入糖异生旁路，而有利于发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为节约蛋白质作用。

　　3.抗生酮作用脂肪酸在体内分解代谢时产生的乙酰基需与碳水化物代谢产生的草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环而最终被彻底氧化。当碳水化物不足时，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，当超过了肌肉等外周组织的分解能力时，会发生酮症酸中毒。反之，当碳水化物充足时可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。

　　婴儿膳食指导:

　　1.鼓励母乳喂养。

　　2.母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品。

　　婴儿是指从出生至一周岁的孩子，这段时期是生长发育最快的一年，一年内体重的增加为出生时的两倍，因此需要在营养上满足其快速生长发育的需求。

　　母乳是婴儿唯一理想的均衡食物，而且独具免疫物质，有利于婴儿的正常生长发育。母乳喂养也有利于母子双方的亲近和身心健康。提倡、保护和支持母乳喂养是全社会的责任，希望80%以上的婴儿获得母乳喂养至少在4个月以上，最好维持一年。

　　对于患先天性疾病，或母亲因病不能授乳的情况下，应为婴儿选择合适的、各种营养素齐全的、经卫生部门许可出售的配方奶制品或其他同类制品，并根据产品使用说明喂养。

　　早在孕期就应做好哺乳的准备，做好乳房的保健，注意营养，保证乳房的正常发育。产后应尽早开奶，母婴同室，坚持喂哺。母乳一般可满足婴儿出生后4～6个月的营养需求，但为确保婴儿发育的需要与预防佝偻病的发生，应在出生一个月后，在哺乳的同时，补充安全量的维生素A及D(或鱼肝油)，但应避免过多。

　　在母乳喂哺4-6个月至一岁断奶之间，是一个长达6～8个月的断奶过渡期。此时应在坚持母乳喂哺的条件下，有步骤地补充为婴儿所接受的辅助食品，以满足其发育需求，保证婴儿的营养，顺利地进入幼儿阶段。过早或过迟补充辅助食品都会影响婴儿发育，但任何辅助食物均应在优先充分喂哺母乳的前提下供给。

　　补充断奶过渡食物，应该由少量开始到适量，还应由一种到多种试用，密切注意婴儿食后的反应，并注意食物与食具的清洁卫生。在通常的情况下，婴儿有可能对一些食物产生过敏反应或不耐受反应，例如皮疹、腹泻等。因此每开始供给孩子一种食物，都应从很少量开始，观察3天以上，然后才增加份量，或试用另一种食物。辅助食物往往从谷类，尤以大米、面粉的糊或汤开始，以后逐步添加菜泥、果泥、奶及奶制品、蛋黄、肝末及极碎的肉泥等，这些食物应该加入适量的食用油，但不必加入食盐。

　　限制氨基酸概述：

　　有些食物蛋白质中虽然含有种类齐全的必需氨基酸，但是氨基酸模式和人体蛋白质氨基酸模式差异较大。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸(limiting amino acid)。

　　其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。植物蛋白质中，赖氨酸，蛋氨酸，苏氨酸和色氨酸含量相对较低，为植物蛋白质的限制氨基酸。谷类食物的赖氨酸含量最低，为谷类食物的第一限制氨基酸其次是蛋氨酸和苯丙氨酸;而大豆、花生、牛奶、肉类相对不足的限制氨基酸为蛋氨酸，其次为苯丙氨酸;此外，小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸(第二限制氨基酸)，玉米缺色氨酸(第二限制氨基酸)。

　　营养不良判定标准：

　　1.有较长期的膳食摄入不足，喂养不当，消化系统疾病，慢性消耗性疾病或低出生体重史。

　　2.能量营养不良者以消瘦为特征，蛋白质营养不良者以水肿为特征，既有体重明显下降又有水肿者为混合型。

　　3.临床分为三度：

　　Ⅰ度体重减低15%～25%，腹部皮褶厚度为0.8mm～0.4mm;

　　Ⅱ度体重减低25%～40%，腹部皮褶厚度40%，腹部皮褶消失。

　　4.常合并贫血、维生素A、B族和C缺乏及锌缺乏;重者生长发育停滞，全身各脏器和免疫功能紊乱。

　　乳母饮食指南：

　　1.保证供给充足的能量;

　　2.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。

　　乳母每天约分泌600-800ml的乳汁来喂养孩子。当营养供应不足时，即会破坏本身的组织来满足婴儿对乳汁的需要，所以为了保护母亲和分泌乳汁的需要，必须供给乳母充足的营养。

　　乳母在妊娠期所增长的体重中约有4千克为脂肪，这些孕期贮存的脂肪可在哺乳期被消耗以提供能量。以哺乳期为6个月计算，则每日由贮存的脂肪提供的能量为200Kcal。我国推荐膳食营养素供给量建议乳母能量每日增加800Kcal，故每日需从膳食中补充800Kcal。

　　800ml乳汁约含蛋白质10g，母体膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质的有效率为70%，因此，我国推荐膳食营养素供给量建议乳母膳食蛋白质每日应增加25g。

　　人乳的钙含量比较稳定，乳母每日通过乳汁分泌的钙近300毫克。当膳食摄入钙不足时，为了维持乳汁中钙含量的恒定。就要动员母体骨骼中的钙，所以乳母应增加钙的摄入量。我国推荐膳食营养素供给量建议乳母钙摄人量每日为1500毫克。钙的最好来源为牛奶，乳母每日若能饮用牛奶500毫升，则可从中得到570mg钙。

　　此外，乳母应多吃些动物性食物和大豆制品以供给优质蛋白质，同时应多吃些水产品。海鱼脂肪富含二十二碳六烯酸(DHA)，牡蛎富含锌，海带、紫菜富含碘。乳母多吃些海产品对婴儿的生长发育有益。

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