蛋白质的结构与功能如下：

　　1、 蛋白质的基本机构为氨基酸，氨基酸多为L-α-氨基酸(“拉氨酸”)。

　　不具有不对称碳原子——甘氨酸

　　含有巯基的氨基酸——半胱氨酸

　　2、氨基酸的分类

　　(1)非极性、疏水性氨基酸：“携带一本书、两饼干、补点水”(缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸)

　　(2)极性、中性氨基酸：“古天乐是陪苏三的”(谷氨酸、天冬氨酸、色氨酸、半胱氨酸、苏氨酸、丝氨酸、蛋氨酸)

　　(3)酸性氨基酸：“天上的谷子是酸的”(天冬氨酸、谷氨酸)

　　(4)碱性氨基酸：“地上的麦乳精是咸的”(组氨酸、赖氨酸、精氨酸)

　　3、氨基酸结合键为肽键，肽键由-CO-OH-组成。

　　4、蛋白质结构：“一级排序肽键连，二级结构是一段，右手螺旋靠氢键，三级结构是亚基，亚基聚合是四级”。

　　(1)二级结构一圈有3.6个氨基酸，右手螺旋方向为外侧。

　　(2)维持三级结构的化学键是疏水键。

　　5、蛋白质结构与功能：一级结构是基础，二三四级是表现功能的形式。

　　6、蛋白质构象病：疯牛病、致死性家族性失眠症。

　　7、蛋白质变性：空间构象破坏，一级结构不变，因素很多。

　　(1)蛋白质变性特点：溶解度降低、黏度增加、易被水解。

　　(2)凝固是蛋白质变性后进一步发展的一种结果。

　　(3)蛋白质变性有可复性和不可复性两种。