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食品营养价值的影响因素

1.加工影响

(1)谷类：加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显着。

(2)豆类：经过加工的蛋白质的消化率和利用率都有所提高。大豆经发芽后制成豆芽，利于人体吸收，特别是维生素C从0增至5～lOmg/100g左右。

(3)蔬菜、水果类：加工损失的主要是维生素和矿物质，特别是维生素C。

2.用高温油炸烹调时，B族维生素损失较大。

3.蔬菜、水果常用的贮藏方法有：①低温贮藏;②气调贮藏法;③辐照保藏法：是利用γ射线或高能(低于10kGy)电子束辐照食品以达到抑制生长(如蘑菇)、防止发芽(如马铃薯、洋葱)、杀虫(如干果)、杀菌，便于长期保藏的目的。

4.冷冻法是保持动物性食品感官性状、营养价值以及便于长期保藏食品的较好方法。“快速冷冻，缓慢融化”是减少冷冻动物性食物营养损失的重要措施。

我国于20世纪50年代初加工生产的标准米(九五米)和标准粉(八五粉)，可较好保留B族维生素、纤维素和矿物质等。

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